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Calamaretti e gamberi con risina di Spello e guacamole di asimina
Un antipasto semplice, frutto di un'armoniosa combinazione tra ingredienti antichi, come la Risina di Spello e preparazioni contemporanee, come la libera reinterpretazione della salsa guacamole. Il tutto, con un tocco tropicale...ma locale! L'asimina, infatti, è coltivata da Tropico dei Colli, una giovane azienda di Bergamo! Una ricetta che qualche fortunato ha già avuto la fortuna di assaggiare presso il Ristorante Simagò, a Osio Sopra. Ricetta dello Chef Simone Cadei
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Preparazione 25 minuti
Cottura 40 minuti
Porzioni 4

Ingredienti
  

Insalata di risina di Spello

  • 100 g Risina di spello
  • 20 g Olio EVO
  • Basilico greco
  • Prezzemolo

Guacamole di Asimina (Banano Nano)

  • Polpa di un frutto senza buccia e semi
  • 1 Cipollotto bianco
  • 1/2 spicchio Aglio o aglio in polvere per un sapore più tostato
  • 1/2 lime Succo di lime
  • 20 gr Olio EVO
  • Pepe nero
  • Peperoncino a piacere

Calamaretti e Gamberi leggermente scottati

  • 100 g Calamaretti
  • 100 g Code di Gambero
  • 10 g Olio EVO
  • Basilico Greco
  • Sale

Altri ingredienti

  • 40 g Pancetta
  • 40 g Panna Acida per la guarnizione finale

Istruzioni
 

  • Insalata di risina di Spello Lasciare a bagno in acqua fredda la risina di Spello per circa otto ore. Cuocere in abbondante acqua non salata per circa 40 minuti. Sgocciolare, lasciare intiepidire e condire con Olio EVO, le erbe aromatiche, sale e pepe.I legumi cotti in acqua non salata tendono ad essere più teneri, soprattutto la pellicina, che talvolta risulta fastidiosa.Guacamole di Asimina (Banano Nano) Tagliare il cipollotto a julienne e conservarlo per qualche minuto in acqua fredda.  Lavorare con una frusta la polpa di asimina fino ad ottenere un composto cremoso, quasi spumoso. Continuando a mischiare aggiungere il succo di lime, l’aglio tritato, l’olio a filo, il sale e il pepe. Incorporare i cipollotti sgocciolati e asciugati. Pancetta tostata: In una padella antiaderente cuocere a fiamma molto bassa per 5-6 minuti due fette di pancetta dello spessore di circa 3 millimetri. Togliere dalla padella, asciugare con carta assorbente e lasciar raffreddare. Tritare con un coltello o con un breve passaggio nel cutter. Calamaretti e Gamberi leggermente scottati Pulire i gamberi dal carapace e dal filettino nero. Pulire i calamaretti e tagliarli a piccoli anelli. Scottarli per pochi istanti in acqua bollente e leggermente salata. Condire con l’olio e il basilico greco. Allestimento del piatto Creare una base distribuendo nel piatto l’insalatina di risina di Spello. Distribuire i calamaretti e i gamberi tiepidi. Aggiungere una generosa quenelle di guacamole, qualche ciuffetto di panna acida e spolverare con la polvere di pancetta. Oppure, liberate la vostra creatività e trovate altre sorprendenti composizioni!